Quando se fala em contaminação cruzada por glúten, deve-se aumentar a compreensão sobre os riscos para as pessoas com doença celíaca. Muitos produtos alimentícios não contêm essa proteína em sua composição, contudo, devido a uma série de fatores, acabam podendo apresentar traços devido à produção cruzada.
A contaminação cruzada pode ocorrer durante o plantio, colheita, armazenamento, beneficiamento, industrialização, transporte ou manipulação de alimentos. O Codex Alimentarius determinou, a partir de 2008, que todos os produtos alimentícios com menos de 20 ppm (partes por milhão) de glúten podem ser considerados aptos para a maioria dos celíacos e receber a inscrição "Não contém glúten". O Brasil segue essa especificação.
Como evitar a contaminação
O ambiente em que são preparados os alimentos com glúten, não deve, sempre que possível, ser o mesmo que produz aqueles isentos dessa proteína, com outros tipos de cereais. Deve-se certificar também, quanto aos utensílios, que se encaixam nos veículos de contaminação e precisam ser diferenciados.
Outro ponto a ser monitorado é em relação ao armazenamento dos produtos, uma vez que a poeira do trigo fica em suspensão no ar pelo menos 24 horas.
Além de alimentos cruzados, medicamentos e suplementos também podem conter substâncias, excipientes e/ou veículos com glúten, e merecem atenção.
Impacto na saúde do paciente com doença celíaca
A doença celíaca, quando não tratada, é um estado grave, e por isso a exposição ao glúten deve ser nula. Por ser uma patologia autoimune que precisa de exclusão total de alimentos que contenham essa proteína, qualquer contato pode desencadear uma série de reações inflamatórias intensas que promovem efeitos colaterais severos, aumentando os riscos para desenvolvimento de outras doenças, incluindo câncer intestinal. Dentre os principais sintomas que indicam a contaminação por glúten, destacam-se principalmente fadiga extrema, diarreia crônica, dor abdominal, náuseas e vômitos, tontura e sudorese.
Cuidado: com comprovação científica...
Um estudo realizado em Brasília, no ano de 2014, teve como objetivo avaliar a segurança do consumo de produtos isentos de glúten comercializados em panificadoras para pessoas com doença celíaca. Foram coletadas 130 amostras de alimentos provenientes de 25 panificadoras do estado. Para a quantificação de glúten, utilizou-se o ensaio imunoenzimático indireto e os resultados foram expressos em ppm, considerando-se 20 ppm como limite máximo permitido para alimentos classificados como isentos, como proposto pelo Codex Alimentarius.
Os resultados da análise revelaram um total de 21,50% de contaminação entre as amostras. Além disso, 64% das panificadoras apresentaram contaminação em algum de seus produtos analisados. Esses achados representaram um grande risco para os celíacos, já que a ingestão de traços dessa proteína pode ser suficiente para desencadear alterações na mucosa intestinal e repercutir negativamente sobre a saúde.
Destaca-se, portanto, a necessidade da elaboração de estratégias e políticas públicas que fomentem a produção segura de alimentos isentos de glúten para os celíacos, contribuindo para melhorar a qualidade de vida desses indivíduos e tornar sua alimentação mais acessível!
REFERÊNCIAS
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